02 September 2018

Schaf-Pfeffer-Rezept



Meine Lieben

Einige haben es schon bei Instagram gelesen, hier schreibe ich es auch noch:
Ich wurde von Landfreund (einem Schweizer landwirtschafts Magazin) angefragt, ob ich ein Rezept für die Septemberausgabe vorstellen würde.
Ich musste doch erst etwas überlegen und über meinen Schatten springen, denn das ist dann doch eine  Nummer grösser, als das Bloggen. Doch was könnte ich verlieren? Eben!

Nadine Maier von der Redaktion kam dann an einem abgemachten Datum zu mir und ich kochte dann das Menu, während sie Fotos machte.
Diese Fotos hier, sind nun alle von ihr und ich darf sie hier zeigen.

Das untenstehende Rezept ist viel ausführlicher, als das im Magazin, da es wohl doch die eine Seite gesprengt hätte. 

Nun, hier ist das Rezept, in voller Grösse;)



Schaf-Pfeffer mit Quarkknöpfli, Rotkraut und Apfelgarnitur


Ein sog. Pfeffer eignet sich wunderbar, Fleisch mit stärkerem Eigengeschmack oder weniger edle Fleischteile schmackhaft zu verarbeiten.
Woher der Name stammt ist unklar, aber eine Vermutung wäre, dass  mit dem „Pfeffer“ das Schrot aus der Flinte gemeint sein könnte. Dass nach dem Schuss das Fleisch oft nicht gerade appetitlich aussieht  und die Schrotkügelchen aus dem Fleisch geschnitten werden müssen, könnte ein Hinweis sein.

Vorbereitungen:

Schaffleisch, in Voressensstücke geschnitten
Säurebeständiges Gefäss (Steingut, Porzellan Glas, Chromstahl)

Speckwürfeli
Mehl
Bratbutter
Salz, Pfeffer, Gewürze
evtl. Maizena
evtl. etwas Blutwurst

Zutaten Beize:

2/3 Teil Rotwein (vollmundig,  kräftig)
1/3 Teil (Rotwein-)essig
è      falls Beize für den Geschmack zu sauer, Wasser dazu giessen
1 Besteckte Zwiebel (1 Lorbeerblatt, 2 Nägeli)
1/3 -1/2 Sellerieknolle gewürfelt
5 Wacholderbeeren zerstossen
5 Pfefferkörner , zerstossen
5 Korianderkörner , zerstossen
evt. 1 Tannenzweiglein für einen zusätzlichen Geschmackskick
Kräutersträusschen mit Küchenkräutern aus dem Garten ( Thymian, Rosmarin, Oregano..)


Kaltbeizen:

Alle vorbereiteten Zutaten in ein säurebeständiges Gefäss (Steingut, Porzellan Glas, Chromstahl) geben, Fleisch muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein, sonst z. B. mit einem Teller beschweren und abdecken.
7-10 Tage an einem kühlen Ort (Kühlschrank) lagern, 1-2x tgl. umrühren.

Heiss beizen:

1.Beizflüssigkeit aufkochen, abkühlen lassen, abgekühlt über das Fleisch giessen, kühl 7-10 Tage lagern.1-2xtgl. umrühren.

2. Beizflüssigkeit aufkochen, heiss über das Fleisch giessen und abkühlen lassen, an einem kühlen Ort, ( wie Kaltbeizen) lagern. 
Diese Variante reduziert die Beizzeit, ab 3-4 Tagen ist die Weiterverarbeitung, sprich Kochen möglich. Heiss beizen verschliesst äussere Fleischporen, Flüssigkeit dringt aber in dieser Zeit nicht wirklich bis in’s Fleischinnere.






Kochen:

  • ·      Fleisch aus Beize nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen.
  • ·      Beize durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, und aufkochen. Das Eiweiss des Blutes des Fleisches gerinnt so und schäumt auf.
  • -> Dabei bleiben, da es sehr schnell aufkochen kann.
  • ·      Schaum abschöpfen.
  • ·      Bratspeckwürfeli für Beilage in grosser Pfanne auslassen und knusprig anbraten, heraus nehmen, auf ein Küchenpapier abtropfen lassen. Für spätere Garnitur zur Seite stellen.
  • ·      Trockene Fleischstücke gut im ausgelassenen Fett gut anbraten, evtl. Bratbutter dazu, Fleisch aus der Pfanne nehmen.
  • ·      Mehl in etwas Beize in der Pfanne anrühren.
  • ·      Fleisch und  Beize in die Pfanne geben,  Fleisch würzen mit Salz, 1,5-2h auf mittlerer Hitze weich schmoren.
  • ·      Ist Sauce zum Schluss etwas dünn, diese z.B. mit etwas Maizena andicken oder mit dem Tipp der Blutwurst, siehe unten.
  • ·      Sauce mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.


Tipp:
Wer möchte kann etwas rohe Blutwurst in die Sauce geben,  für den letzten Schliff.
Da Frischblut kaum mehr erhältlich ist, ist das eine optimale Lösung.

Garnitur für den Pfeffer:

Speckwürfeli
Brotcroutons
Karamelisierte Marroni, Silberzwiebeli, Röselichöli, Pilzli, Eierschwämmli, Trauben, ect.


Beilagen, Anrichten:

Gekochtes Rotkraut mit einem geraffelten Apfel
Halbierter Apfel, Pfirsich oder Birne bissfest gegart mit einem Klecks Preiselbeer-, Johannisbeer-, oder auch Kirschenkonfitüre
Knöpfli, Spätzli, Kräuterspätzli, Schupfnudeln, Serviettenknödel





Das war also mein Rezept, ein Schafpfeffer;)
Wenn Ihr es ausprobiert und es fein gefunden habt, dann schreibt mir doch, das würde mich sehr freuen;)

Allen einen schönen Sonntag!

Herzlich, Rita



Kommentare:

  1. Liebe Rita. Herzliche Gratulation, ein publiziertes Rezept is toll. Pfeffer erinnert mich an meine Opapa (Grossvater), er hat im Herbst immer mal wieder Hirschpfeffer genossen. Ich habe noch nie ein Pfeffer gekocht aber es "gluschtet" mich sehr. Schaf und Lamm sind sehr geliebt in Schottland - ich teile die Liebe nicht, aber ich stelle mir vor, dass dieses Rezept auch mit Rindfleisch lecker ist.

    Dein Bild is schön, du siehst sehr glücklich aus.

    P.S. In der Heissbeizen Anleitung ist der erste Punkt zweimal erwähnt.

    AntwortenLöschen
  2. Liebe Rita,
    herzlichen Glückwunsch! So einer Einladung kann man dann auch nicht absagen.Kochen vor der Fotokamera ist eine Herausforderung! Das Essen sieht sehr lecker. Ich kenne so eine Mahlzeit gar nicht.
    Liebe Grüße
    Tina

    AntwortenLöschen

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